5月・6・7・8月号
フランスからの旬の情報や体験談、生の声をいち早くお届けするコーナーです。
下のカレンダーの色がピンクに変わっている日に情報が掲載されています。
文中の写真はクリックすると拡大して見ることができます
May.2004/5月
Sun
Mon
Tue
Wed
Thu
Fri
Sat
-
-
-
-
-
-
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
31
-
-
-
-
-
June.2004/6月
Sun
Mon
Tue
Wed
Thu
Fri
Sat
-
-
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
23
25
26
28
29
30
-
-
-
　 　
August.2004/8月
Sun
Mon
Tue
Wed
Thu
Fri
Sat
1
2
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
-
-
-
-
July.2004/7月
Sun
Mon
Tue
Wed
Thu
Fri
Sat
-
-
-
-
1
3
4
5
6
7
9
10
12
13
14
15
16
17
18
19
22
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
 
8月18日（水）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
今日はついに学生の最大の目的、スタージュ発表の日。
鶏の実技試験を終えてから、全員に行き先を発表。緊張と安堵、
不安と笑顔、静粛と歓声、そして拍手。彼ら一人一人の表情と
それぞれの心中を皆さんに伝えたい。
それにしても外来講習の店は皆知ってるのに、
何で3ツ星レストランの名前を知らないの？

＜追伸＞
この時の様子はいずれテレビで放映される筈、乞うご期待！		  

 
8月4日（火）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
3週間の長〜いヴァカンスも遂に終わり、始まりました、最後の学期が！
このあとムニュ・スペシャル、そしてレストラン研修、と一番の緊張が
続きます。
生徒も職員も皆本気！
それにしても今日のフォアグラのソテーとオマール・ブルトンヌ
（フランス産のオマール海老）のロティはめちゃ美味かった〜っ！！！
  

 

 
8月3日（月）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
プロヴァンスから、アルザスから、ボルドーから続々とスタジエ生たちが
シャトーに帰ってきました。
5ヶ月の研修、本当にお疲れさん！髭を伸ばしてる者、髪を染めた者、
15kgは痩せてる者、真っ黒に焼けてる者、見た目はどうであれ、彼等の口から出てくる言葉は“生きている言葉”でした。
フランスで5ヶ月間一人で生きてきた証です。
彼らをスタージュに出して、本当に良かったと思います。そんな彼らも明日、フランスを発ち日本に帰ります・・・
  

 

 
7月11日（日）　エスコフィエ校　調理　バカンス当番職員より
   
先週で授業は一段落、いよいよ3週間のバカンスに突入です！
フランスはもちろん、イタリア、イギリス、ドイツ、オーストリアと
み〜んな出かけちゃいました。
今日のシャトーはとっても静かです。お土産あるかなぁ〜・・・

追伸
授業最終日に皆で七夕パーティしました。
コアール先生のスイカ割り、お見事！

★番外★
6/3付の浅丘先生のコメントに出てくるブイエ氏について
お店の情報が、吉田先生から届いたので、載せておきます

M.BOUILLET（ムッシュ・ブイエ）はリヨンの高台の
CROIX-ROUSSE（クロア−リュス）という場所にあります。
近くにはPatisserie Rolancy（MOFをメンディー先生と同年に取得)が
あります。

店は父親の代からやっており、学校との関わりは2002年の
春コースより研修生を出しています。
 
リヨンにあるケーキ屋の中では洗練されたガトーを作っており、
（研修生の話だとスーシェフがガトーのデザインを考えているとのこと）
講習に来られるたびに生徒からは研修に行きたい店のひとつになっています。
  

 
 
7月8日（木）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
" Le　demonstration de M. DECORET !  Quelle creation !! "
＜これぞ創作！デコレ氏の料理！!＞

今日は外来講習の日。
ミネラル・ウォーターで有名なあのヴィシーの街から
ジャック・デコレ氏に来ていただきました。
氏は大の日本びいきで、本鰹節で出し汁を取ってフォアグラと合わせて
みたり、ヴァニラの香りでアンコウを焼き上げたり、
まさしく泉のごとく新しいフランス料理の発想があふれ出てくるようです。
今日はうさぎの料理にビールのシャーベットが添えてありました！
実はこれ、今度の3セリの実習で皆が作るんですよ！！
彼こそ本物のM.O.Fだと、CHEFも言ってました、フランスはスゴイです。

＜註＞ヴィシーは、パリから電車で3時間、温泉地として有名な町。
　　　温泉と言っても、日本のようにお湯につかる浴用とは
　　　異なり飲用で、同名のミネラルウオーターがあります。
　　　現在も温泉（鉱泉水）を目当てに多くの人が訪れます。

　　　MOF＝Meilleure ouvrier de France フランス最優秀職人賞
　　　ここでのCHEF=M.COHARD　コアール先生のこと。

エスコフィエ校　調理　宮本　滋
" Encore 1 mois.  Bon courage, stagiaires du chateau ! "
＜後一ヶ月、がんばれ、われらがスタジエール（研修生）たち！＞

7月号の「専門料理」にフランス校の現スタジエ生が紹介されています。
熊澤　努君、三ツ星レストランのミシェル・ゲラール氏の店で
研修しています。
どちらかというとおとなしいタイプでしたが、どうして、どうして、
ちゃんとフランス人と上手くやっているようで・・・
彼には田舎の中の田舎が合っていたようです、是非ご覧下さい。

＜註＞雑誌「専門料理」（柴田書店刊）は、大阪校では本館
　　　2階の職員室内にあります。また、国立校ではB棟3階
　　　進路指導室前の廊下にあるホワイドボードに、コピーが
　　　掲出されています。
  

 
 
7月2日（金）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
「Finalement, 3eme serie !!!　des chaudes larmes...」
（遂に3セリ突入！！！）
始まりました、最後のクール、3セリが。
今までの実習形態は、この為の予行練習のようなもの。
食事の前に“アミューズ”という突き出しを全員（60名ぐらい）に出し、アントレも、魚も、肉も4品ずつ、１日60人分を仕込み、
昼と夜の2回に分けて、クリヨン（お客様）の注文通りに料理を仕上げる、 という実習です。つまりレストランそのものです。
今日の実習が終わった時、シェフからの言葉を聞いたとたん、
女の子は 涙を流していました。満足な料理が出せなかった悔しさからです。
既に彼女は生徒ではなく、間違いなく本物の料理人です
  

 
 
 
6月30日（水）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
「 Felicitation ! 3cuisinier(es) !!  100 sur 100 !!! 」
今日はとてもいい報告です。
実は今日、前期の調理・製菓筆記、実技、仏語の試験がありました。
1年前の仏校選考試験の時に40点（39点は不合格です）しか
取れなかった調理Ｇクラス卒のＯさんが何と96点です！
さらには100点満点が3人も！
ちなみにフランス校の筆記試験は職員でも100点取るのは大変なんですよ！！

 
 
6月27日（日）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
"Petit voyage en bourgogne"（ブルゴーニュへの小旅行）
今日は有志を募ってのレストラン食べ歩き企画。
あのベルナール・ロワゾー氏の店（「La Cote d'Or」コート・ドール） に行ってきました。
バスを借り切って3時間の小旅行、途中ブルゴーニュのワイン街道の ぶどう畑はとても美しいものでした。
店に着くなり中庭でシャンパンの用意がなされ、学生たちは “結婚式みた〜い！”と大はしゃぎ
Photo

 
 
6月24日（木）　エスコフィエ校　製菓　吉田 啓開
   
いつもの班をレクレールなら5班、エスコフィエ校なら8班に分け、
木曜日と金曜日の2日間で作品を仕上げています。
毎回、良い作品に出来上がり生徒の限りない可能性を感じます。
Photo


エスコフィエ校　調理　松村 容次
シャトーの敷地内のさくらんぼの実が鈴なりになりました！
学生と一緒に収穫しました。
Photo

 
 
6月22日（火）　エスコフィエ校　教務　野本 孝司
   
＜ビックリ企画＞　
先日、パリで行われたM.O.F（フランス国家最優秀職人）の授与式で、
フランス大統領からメダルを頂いた、サーヴィス授業担当のクタン先生。
そんなクタン先生を授業終了後に、生徒全員で
「クタン先生！M.O.F！おめでとう！」とお祝いしました。
クタン先生は、生徒達に「ありがとう・・・」
そして、クタン先生の目には涙が・・・
生徒達の気持ちも一つになって、ビックリ企画は大成功でした。
尚、そのクタン先生から学生向けにコメントを頂きました 。


エスコフィエ校　調理　フレデリック クタン（M.O.F　フランス最優秀職人）

たべものに関わる仕事について働きたいと思うことは、未来を支える創造的で
革新的な世界において、自ら進化したいと思うということであり、
おのおのが自分の個性にしたがって自己表現できるということです。
「誠実に勉強すれば達成は可能」

Photo

 
 
6月21日（月）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
"Petit 今日はフランス全土で“ミュージック・フェスティバル”が行われました。
パリのトロカデロ広場では若者たちが集まり、一晩中歌えや踊れの大騒ぎ。
エッフェル塔をバックにナターシャ、イザベル、シメーヌ、
セレナの熱唱する姿に誰も皆熱くなってしまいます。
日本より一足早く（ごめんなさい・・・）フランスではこれから夏本番です！


エスコフィエ校　調理　永井　利幸

先日、ブルゴーニュワインの中心地であるボーヌ市にバスで行きました。
まず、ブルゴーニュワイン街道からブドウ畑を見て、ワイン工場見学、
ボーヌ市内の地下キャーブ見学、そして試飲を行いました。
ぶどうの苗木を頂き、持ち帰っていました。
現在、シャトーで育てています。

Photo
シャトー見学
地下カーブ見学
葡萄の苗
 
Photo

 
 
6月20日（日）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
冬コースの学生が3月に研修に出て早や3ヶ月。
スタージュ生がどうしているか、この目で確かめてきました。
場所はアネシー湖、スイスの手前のとても美しい所です。
シブレットという小さなレストランですが、彼女はすっかり店にも、
街にも、空気にさえ馴染んで楽しくスタージュしていました。
あと１ヵ月半思い残すことなく頑張れよ、Ayami！
Photo

 
 
6月6日（日）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
エスコフィエ校に仲間が増えました、
しかも3羽！エスコフィエのシンボル、鴨に雛が生まれたのです。
快晴の日曜日、池の周りを散歩していた時に、1羽の母鴨に3羽の雛が
一生懸命ついていくところを見つけました。
雛の成長を見守るのがしばらく楽しい日課になりそうです。
フランスの春はまだまだ続きます。
Photo

 
 
6月5日（土）　エスコフィエ校　製菓　浅丘 真優美
   
今日は当番の日。
昼食、夕食を学生と作ります。
土曜日なので出かけている生徒も多く、
食事を取ってる人数は少ない（内心ホッ・・・）ため、
当番の生徒とも余裕をもって作れました。
パティシエの生徒も積極的に調理に参加し、「料理もできるようになりたい!!」 と意欲満点！
シャトーで過ごす休日も楽しいものです。

 
 
6月4日（金）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
両シャトーよりご報告。
今日は調理、製菓全員を集めてのスタージュ説明会が行われました。
スタージュは学生の憧れである「本当の」フランスでの生活ですが、
憧れだけではやっていけないことも事実です。
調理、製菓のフランス人シェフから、研修の目的とその意義は何なのか？
など、学生達にはかなり厳しいアドバイスと忠告がされていました。
とはいえ、わたしたち職員は、できるならば希望者全員に研修に
出てもらい、本当のフランスを全身で味わってきて欲しいと思っています。
なぜなら、私たち自身が、フランスという国をそうやって理解してきたからです。
本当のフランスを知るのは今からなのです。

 
 
6月3日（木）　エスコフィエ校　製菓　浅丘 真優美
   
昨日はM.BOILLET（ボワレ）の講習がありました。
LYONでナンバー1(?)とも言われ（特に職員の中では好評!）
今流行のお菓子もそろってるお店です。マカロンもおいしい！！
M.CAMELA（ドゥニ・キャメラ教授）とも仲良しのシェフの一人です。
スタージュ生も一緒で写真なども紹介してくれました。
その楽しそうな様子にみんなの意欲も増したのか、
今日の食事の時間はスタージュの話でも盛り上がりました。

 
 
6月2日（水）　エスコフィエ校　調理　宮本　滋
   
2セりに入って明日からメニューは201から202に。
これからどんどん新しい料理が入ってくる。
そろそろ本格的なフランス校の実習を始めるために、今日の終礼で全員に発表しました。
『明日から調理場では日本語禁止です。よろしく！』（鬼教師？Shiggy）


レクレール校　事務　久保昌弘

忘れなれない一日がまた増えた。
ポール・ボキューズさんがシャトー・ド・レクレールに来校。
世界が認める超一流の技と味を堪能。
そして、白衣やメニューにサインしてもらい大喜び。
ボキューズさんの”食”と”職”へのパッションに触れて、
さらに大きくなった夢や希望に向かってみんな一歩前進。
Photo

 
 
6月1日（火）　レクレール校　事務　久保 昌弘
   
明日、ポール・ボキューズさんが講習に来られます。
ここ数十年の世界におけるフランス料理について、ボキューズさん抜きに語ることは出来ません。今年で78歳になられましたが、今も料理への情熱は衰えず。
さて、明日の講習でも、若い”食人”（料理人・製菓職人）に、どんな”食夢”（夢とその実現の仕方）を語ってくださるのか。明日が待ち遠しい・・・


エスコフィエ校　調理　C3オードブル担当学生
Bonjour,Chef!（ボンジュール、シェフ！）お帰りなさ〜い！
たった2週間なのにすごく長かった気がする。
やっぱりエスコフィエは、シェフ、パスカル・コアールがいなっくちゃ！
それなのに、またシェフを怒らせちゃった・・・
「ナンデ、ユックリ！ボクー、エネジー！！！」
（訳：どうしてそんなに遅いんだ！もっと元気出せよっ！！！）
シェフ、ごめんなさい・・・

エスコフィエ校　製菓　浅丘 真優美

2セリも始まったが、学生は1日の流れの変化にまだ慣れない様子・・・
連休も続いてる中の実習なので、みんなの動きも今ひとつ。
しかしそうはいってられません!　もうすぐ3セリ。
気を引き締めなおして、明日からもビシバシとがんばります！

 
 
5月30日（日）　レクレール校　製菓　吉村 大輔
   
日曜午後の先生と生徒・・・
今日はF1ヨーロッパグランプリ！学生サロンのＴＶで観戦！
「佐藤琢磨！頑張れ！」
海外で頑張っている日本人、歳も近いせいか、不思議と親近感が沸いてくる。
しかしレースは途中リタイヤ・・・残念そうな彼の姿がＴＶに流れている。
みんなで一言・・・
「次があるよ！がんばれよ！」
学生達には自分達の姿とダブって見えていたのかもしれません。

 
 
5月29日（土）　エスコフィエ校　点検職員
   
夜中に学生サロンの点検に行ったら、学生がいっぱい集まっている
何かと思ったら、製菓生のMayo、シャトーで20歳になりました。
仲間が集まってケーキとワインでお祝いしてくれて・・・
良かったね、一生の思い出が又ひとつ増えたぞ。
Photo

 
 
5月28日（金）　エスコフィエ校　学生
   
昨日今日と、2日連続でフランスパンの講習、実習。
おなじみのフランスパンにパン・ド・カンパーニュ、くるみパン。
いつもと違う実習に最初は戸惑いながらも何とかコツがわかってきた。
でもなんで先生の手には生地がくっつかないんだ！


エスコフィエ校　製菓　吉田 啓開

細工物の実習は無事に終了しました。
（赤の色粉の瓶が破損したくらい）フランスは本日快晴です、あめ細工にも気分的にも
最高のコンディションです！
それと明日からの3連休であることも付け加えておきます。

エスコフィエ校　製菓　浅丘 真優美

パティスリーアメ細工実習2日目。
いよいよモンタージュです。
なかなか進まず、お昼までに組めたエキップ（グループ）はなく・・残念。
破損も出ましたが、なんとか自分たちで形にして、がんばってました。
2回目も期待大！です。
キュイジニエさんにも良い刺激になったらいいな。

Photo

夕方からはストレス発散？？
21時30分の点検ぎりぎりまでサッカーをやっています。
さすが元気だなー。
《学生一同より》「メンディ先生いってらっしゃい！日本の先生たちにもよろしくね〜！
日本の学生さんたちにもフランス校って楽しいよって伝えてきてね〜！」
《メンディ先生より》
「しばらく留守にするけれども勉強頑張ってね！」


レクレール校　製菓　吉村 大輔

日本に向かうメンディ先生をお見送りする学生たちは少し寂しそう。
でも中には昨年、自分がメンディ先生の授業を受けてフランス校へ進学を
決めた、という学生もいるので、感慨深いかったのではないでしょうか。
行ってらっしゃいメンディ先生。日本の学生さんたち・・・お楽しみにね！
Photo

 
 
5月27日（木）　エスコフィエ校　製菓　吉田 啓開
   
本日は製菓の授業は両校ともに細工物の実習です（今期で3期目になります）。
2日間（木・金）にわたっての授業で、普段の班を変え、さらに一つの班をあめ細工とパスティヤージュ細工に分けます。
経験者も初めての生徒も普段の授業より真剣にやっていたようです。
エスコフィエ校　製菓　浅丘 真優美

パティシエ第１回ピエスモンテ作成！
あめ細工とパスティヤージュに分かれての作業に、最初は不安そうにしていた初心者の学生たちもお昼ごろには波に乗り、顔つきが変わってきた。
吉田先生（↑）いわく「今期はなかなかセンスがよいのでは・・・?」
明日のモンタージュ（組み立て）が楽しみです!

エレクレール校　事務　久保 昌弘
6月始めに、1泊2日でシャンパーニュ見学旅行。
繊細で気品あるシャンパーニュは、世界中から愛されているんだって。
シャンパーニュ地方は、シャトーから北に、なんと400キロも離れたところ。
現地でシャンパーニュの作り方を学び、試飲し、その地方の街並みも見学。
わざわざ、訪れる価値あり・・・。今から、楽しみ、楽しみ

 
 
5月26日（水）　エスコフィエ校　調理課程学生　Aさん
   
ついに2セリが始まった。冷たいものは冷たく、熱いものは熱く。
魚とオードブルを同時に出せ、肉と魚も同時に出せ、美味しく、きれいに、早く、早く、もっと早く、
パンセ　オ　クリヨン！（お客様のことを考えろ！）
そんな一度に言われても・・
もう〜っ、あ゛〜ってな感じ。やべっ料理出ねぇよ〜っ

エレクレール校　製菓課程学生　Ｓさん
今日の外来講習は大御所の登場！Ｍ.ＧＩＲＡＵＤ氏！
先生達もすこし緊張気味！
でも意外ににＧＩＲＡＵＤ先生はお茶目なおじさまでとても楽しい講習でした。
最後にツーショットで記念写真！おまけにホッペに「チュ！」
でもおヒゲがちょっと痛かった。
Photo

 
 
5月25日（火）　レクレール校　製菓　吉村 大輔
   
フランス校製菓は本日より2セリとなり、直径が20ｃｍ大の（ちなみに1セリは7ｃｍ大）
ガトーになり、製品を作るのはもちろんのことサーヴィスも製菓の生徒がガトーを切り分けることになっています。
（思ったより段取りよくいっていたようですが、ミルフィーユを切るのはやはり難しい）

今日のアイスクリームの仕込み担当はＴ君、キャラメル風味のアイスクリームを仕込みます。
やる気まんまんのＴ君、後ろから見守ることにしました。
材料の計量はばっちり、器具も揃っている、段取りもきちんと考えて、、、
ＯＫ完璧！？いい感じで砂糖を焦がして・・・キャラメルを作って・・・
えっもう出来上がり？それじゃぁベッコウ飴風味だよ〜

レクレール校　製菓　吉村 大輔

フランス校の図書室！お菓子の本を見ているだけでも、ほんとにワクワク。
大胆だったり、シックだったり、色合いでも形でも、そのセンスには刺激がいっぱい。毎日来たくなる図書室って、初めての感覚かも。楽しみながら、勉強できることを実感。

Photo

レクレール校　事務　久保 昌弘

フランス校では、フランス語と日本語の二つが標準語！
二ヶ国語話せる先生が多いし、フランス語のブリジット先生なんて、
フランス語以外にも、日本語、イタリア語、英語・・・、4ヶ国語も話せちゃう。
彼女、水戸納豆が大好物らしよ。
そうそう、茨城県水戸市に7年住んでいたんだって。
ビックニュース！14歳の柳楽さんが、カンヌ映画祭の主演男優賞授賞。
学生や先生、日本人・フランス人問わず、フランス校でも驚きと歓喜。
どの分野でも、世界を舞台にした活躍には、大きな夢を感じるよね。
主演作品のタイトル「誰も知らない」、いまや世界中で知られてしまったかも

 
 
5月24日（月）　エスコフィエ校　調理　宮本 滋
   
すっげえ楽しかった連休も終わり、明日からはいよいよ２セリが始まる。オードブル、ポワソン、ヴィアンドそれぞれ２品から３品に増えるけど、同時に３品のオーダー通ったら、ど、どーする？ま、取りあえず盛皿も一応決まったし、やるっきゃないよな。ガンバローゼ、マーシー、ダイスケ！美味いの作れよ、絶対！

 
 
5月23日（日）　エスコフィエ校　調理　宮本 滋
   
金曜からの4連休、最後の日曜は全国的に快晴で、日差しは強いけど風はヒンヤ〜リ、爽やか。日本の気候とは1ヶ月くらい違うかも・・・日増しに日照時間が長くなり夜の8時というのにまだ皆、外でテニスやってるよっ！。おいおい明日から授業なんだけど大丈夫？ 休みボケ（ちなみに私はロワゾー氏の墓参りに行ってきました）