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| 2005年 4.5.6.7.8.9月号
フランスからの旬の情報や体験談、生の声をいち早くお届けするコーナーです。
カレンダーの色が変わっている日に情報が掲載されて
います。
文中の写真はクリックすると拡大して見ることができます。
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9/6（火）、7日(水）、9日(金） 卒業、そして旅立ち
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春にシャトーに来た頃はまだ枝しかなかった葡萄の木も半年で立派な実をつけました。同じようにフランスで沢山のエネルギーをもらった学生達も今、遂に卒業を迎え、日本で就職する者、フランスにあと半年滞在して研修をする者、とそれぞれの道を歩みます。彼らの明日に心からエールを送りたいと思います。
辻グループ校 フランス校職員一同
＜尚、エスコフィエ校・宮本滋先生による 05年春コース生のフランス校日記は今回で最終回となります。秋コース生のフランス校日記は、エクレール校・高岡清俊先生の担当でお送りする予定です＞
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9/3（土）、4日(日） 最後の食べ歩き アルザスに乾杯！
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フランス名店食べ歩きの最後を飾るのはアルザスのオーベルジュ・ド・リル。あのポール・ボキューズと並び賞される美食の殿堂です。ご主人のポール・エーベルラン氏の優しい笑顔に迎えられ、1週間後にこの店で研修が始まるYUKI君もかなりの緊張と感激の4時間でした。せっかくなので2日間かけてストラスブールとコルマールの街も訪ねてきました、お土産はクグロフとアルザスワインです。
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8月31日（水） ムニュ・スペショー 2日目
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極度の緊張から2日目。何とか雰囲気にも慣れ、今日は気合通りに動けました。フルコース最後の締めはデセールですが8種類以上もあります、でもやっぱりお菓子って別腹でしょうか？
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8月29日（火） ムニュ・スペショー 初日
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ムニュ・スペショーとは調理、製菓の学生達が半年間の学習の
成果を全員に披露する創作発表会です。 彼等自身で料理とお菓子のフルコースを考え、創造を形に変えて
皆に披露し、実際食べていただく仕上げの授業です。 試作は何回もしましたが、本番は全て一発勝負。これ以上の
緊張はありません。
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8月25日（木） 本科授業終了、3セリ完結編
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4月19日から始まったシュミレーション授業も遂に今日、最後の日を迎えました。当初はたった2品の料理も満足に出せませんでしたが、今は4品の料理を同時に盛り付けています。
あのミシェル・ブラス、ピラミッド、ジャルダン・ド・サンス、ギー・ラソーゼ等、フランスが誇る星付きレストランの料理を彼らの手で再現してみました。
どうぞじっくりとご覧下さい。
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8月1日（月） スタージュ終了式＆パーティー
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5ヶ月の研修を終えて、04年秋コースのスタジエ生が皆無事にシャトーに帰ってきました。な〜んかそれぞれに風貌が変わりましたが、それは達成感？充実感？変な自信？次への挑戦？それとも開き直り？
それは誰にも分かりませんが、最後まで続けて頑張った事に恐らく間違いなどないのでしょう。彼らの顔にそう書いてありました。
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7/14（木） シャトーの仲間達！
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シャトーは只今バカンス中で学生はフランスを飛び出してドイツ、イタリア、スペインとみ〜んな出かけてしまいました。静かなシャトーでのんびりとバカンスしているシャトーの仲間たちを紹介しましょう。ぶどうに羊に鴨にカタツムリ、さすがにリスとハリネズミは撮れませんでした。残念無念。
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6/30（木）、7/1(金） 校外ワイン授業No.3 シャンパーニュ見学
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ワイン講習の締めくくりはあのシャンパンです（こちらではシャンパーニュと言います）。 今回も1泊2日で世界で最も有名なモエ＆シャンドン社まで出かけて、専門家の講義を受け、カーヴも案内していただきました。ボジョレー、ブルゴーニュ、ボルドーとフランスワインのベースを学んできたので、シャンパンのきめ細かな泡の秘密が良く分かります。やっぱりは"百聞は一飲に如かず"・・・ですね。
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6/28（火）、29日(水） 特別実習授業No.2
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2回目の特別実習は調理生が製パン実習、製菓生は砂糖細工でオブジェを完成させます。外は既に気温が30℃を越え、作業場は27℃の中を手作業で、2日かけての集中授業！調理生はレストランで焼きたてのパンをお客様に提供するには・・・等々たくさんのコツを学びました。
彼等にとっては始めてのパン作りですがなかなかの仕上がりです。製菓生の作品も見事！時間と工夫を重ねてきた成果が見られました。
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6/26（木） フランス名店食べ歩き第２弾 ミシェル・ブラス
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2回目の3ツ星レストランの食べ歩きは、
先月外来講習で来ていただいたばかりの「ミシェル・ブラス」です。 シャトーからバスで5時間半かかりましたが、山頂に着いてまず景色の美しさに疲れもどこへやら
続いて調理場ではミシェル＆セバスチャン・ブラス氏の歓迎を受け、瀟洒（しょうしゃ）なレストランで5時間の正餐。溜息の連続でした。
今、この店で研修しているのは調理師学校卒のITARU君。希望通りの店にスタージュに行く事が出来た彼でも最初はかなり辛かったそうですが、今はスタッフになじんでシェフからも可愛がられていました。
研修も残すところあと１ヵ月。本当のフランスを学んで帰ってきて欲しいものです。
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6/23（木） ムッシュー ポール・ボキューズ氏 来校！
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フランス料理界の帝王、ポール・ボキューズ氏は 意欲のある若い料理人が大好きです。
30年以上に渡って世界中に正統フランス料理を広めた ボキューズ氏は、今年79歳になっても尚、学生たち
若い料理人の前で包丁を握り、真剣にフランス料理の 真髄を見せてくれるのです。
今日の料理はブレスの鶏のコック・オ・ヴァン、スズキのパイ包み焼き、 ルージェのうろこ仕立て、マッシュルームのギリシャ風、
アーティチョークのプロヴァンス風の5品。
学生も職員もフランス料理の奥深さを感じた一日でした。
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6/15（水） 調理前期実技試験 舌平目の5枚卸し
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調理の前期実技試験は舌平目の5枚卸しです。舌平目の皮を剥ぎ、5枚に卸して、上身に切込みを入れるまでを７分で終えなければいけません。時間内に出来上がったのは良いけれど、ちょっとお客様に出すにはまだまだかなぁ・・・
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6月14日（火） 3ヶ月ぶりのシャトー！研修先のシェフと共に外来授業
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2004年の秋コース生がこの春にシャトーを卒業して早や3ヶ月が経ちました。
フランスの各地に研修に出た皆は今いったいどうしているのでしょうか？
今週はその中で調理コースのYUDAI君とYASUTAKE君がシェフに連れられてシャトーに帰ってきました。
YUDAI君の研修先はRestaurant“ギー・ラソゼー” ミシュラン1ツ星でリヨン近郊にあります。オーナーシェフのラソゼー氏は若くしてMOFの称号を持ち、トック・ブランシュという料理人協会のリヨン支部長でもあります。
また、YASUTAKE君の研修先はRestaurant“ロトンド”同じくリヨン近郊でミシュラン2ツ星。カジノの中にある豪奢なレストランで、シェフのゴヴロー氏は南仏料理を得意としています.
授業の前に彼等は後輩達を前にして、研修のハードさ、会話の難しさ、仕事の厳しさ、日本人のいない寂しさ、そしてそれらを乗り越えた今の充実感を語ってくれました。
二人の笑顔が研修の成果を物語っていますが、研修もあと2ヶ月弱、思い残すことなく頑張って欲しいものです。
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6月7日（水） サービス特別講習 M.O.Fの技術を目の前で学ぶ
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伝統的なフランス料理の醍醐味の一つに、お客様の目の前で料理を切り分けたり、ブランデーでフランべしたり、という様々な演出があります。今日は調理と製菓合同で、サービスの演出についての特別講習。
講師はレストラン・ポール・ボキューズのメートル・ドテル（給仕長）を務めるフランソワ・ピパラ氏。おなじみルー・アン・クルット（スズキのパイ包み焼き）、鴨のロースト、オレンジ風味、クレープ・シュゼット、フルーツのカットなどを実演していただきました。
ピパラ氏の柔和な笑顔と自然で無駄のない立居振舞には思わず溜息がでてきます。
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6月3日（金） シャトーの実習、 只今第2シリーズです！
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シャトーに来て早や2ヶ月、料理とお菓子三昧の日々が続きます。
気が付けば、もう日本は衣替えの季節となりました。 こちらも益々日が長くなり、今が最高の季節.フランスに梅雨はありません、空が、シャトーが、ボジョレーの丘が眩しいです。
さあ、学生達はどうでしょう？
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5月26日（木）27日（金） 校外ワイン授業2〜コニャック、ボルドー見学〜
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校外授業の第2回はコニャックとボルドーです。
朝5時半にシャトーを出発し、TGVを乗り継いで、 お昼過ぎにや〜っと、コニャック（ブランデー）で世界的に有名な“ヘネシー社”に着きました。
初めて味わうコニャックは辛くて、甘くて、不可思議な味体験・・・でもお父さんへのおみやげが出来ました！翌日はボルドーのソーテルヌ地区。
シャトー・ドゥ・マールでボルドーワインの勉強です。17世紀に築かれた由緒あるシャトーでのカーヴ見学。
ここの目玉はあの“貴腐ワイン”！とろけるような甘美な味わいはきっと一生、彼等の舌の記憶に残るでしょう。
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5月24日（火）25日（水） 特別実習授業1
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特別授業では調理生はお菓子を、製菓生は飴細工を
2日かけて実習するんです。
調理のメニューはチョコエクレア、プティフール（クッキー類）、フィユタージュ（折り込みパイ）、バニラアイスクリームｅｔｃ・・・
製菓は自分達でデザインを考え、それを具体的に表現する細工物に挑戦します。体力と気力が続かないとできません
できあがった作品を見てくださいね！
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5月19日（木） 調理外来講習 ミシェル・ブラス
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今日は日本にも支店がある、あのミシェル・ブラスの講習です。
店からシャトーまでは車で5時間ほどかかりますが、
シェフのセバスティアン・ブラス氏が学生達の為に駆けつけて
来てくれるのです。
昼食で学生の作った料理を食べていただき、
さあいよいよ３つ星の料理を学びます。
ちなみに次のレストラン食べ歩きはここに決定！
!"
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5月18日（水） シェフの誕生日
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今日は、エスコフィエ校製菓シェフ、キャメラ先生の誕生日です。
学生全員が画用紙にフランス語で寄せ書きしました。 そしてみんなで少しずつお金を集めて買った
シャンパンで乾杯！" Joyeux Anniversaire Mr.CAMELA
!"
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5月16日（月） 月曜日の昼の食事は・・・
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毎週月曜日の昼の調理実習はフランスの郷土料理や家庭料理、
あるいは伝統的な料理を学びます。 一言で言えばフランス人なら誰でも知ってる料理って事です。
今日のお昼はシャルキュトリー・・・ってよく分かりませんよね。 よく日本のデパ地下で売ってる、あのデリカテッセンの事です。
つまり生ハム、サラミ、パテ、テリーヌ、更にはリエット。 もうここまでくると何がなんだか見当がつきませんが、
とっても美味しいです！ でも実は一番喜んでるのはフランス人の先生方！！！
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5月13日（火） 校外ワイン授業1 ボーヌ見学
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古都ボーヌはブルゴーニュワインの中心となる歴史のある街。 今日は日本でも有名な"ジョゼフ・ドルーアン社"を皆で訪ね、
一日ワインの勉強です。 ボーヌ市街の地下に広がる迷路のようなワインカーヴを見学し、
4種類のワインをデギュステ（利き酒）しました。 シャブリ、ムルソー、ジュヴレー・シャンベルタン・・・
名前は覚えられないけど、味の違いはなんとなく分かったみたい？！ それにしてもお昼に食べたエスカルゴ（カタツムリ）は
シャトーの方が美味しかったとは、 残念やら嬉しいやら・・・複雑。
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5月6日（金） 初めてのフランス食べ歩き
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フランスに来て1ヶ月。
授業にも慣れてきた所で今日は気分転換。
調理、製菓の有志を募って3ツ星レストランに出かけてきました。
今年フランスでただ1件、名誉ある3つ星に昇格したレジス・マルコン氏の店です。バスをチャーターして2時間ほどの小旅行。
それにしてもこんな山の中の小さな小さな村の中にフランスを代表するレストランがあるの？実に驚きです。更に今日はこの店で研修中の先輩、Ken君から研修についての生の声を聞くことが出来ました。
それぞれの夢が一層膨らみます。
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4月30日（土） 楽しい週末、初めての快晴！
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や〜っと晴れました！
気温もうなぎ登り、シャトーがとても眩しいです。
村の朝市に買い物に行く者、シャトーの庭では スポーツをする者、趣味の楽器を演奏をする者、皆様々に束の間の休日を楽しんでいます。
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4月29日（金） ボジョレー ワインカーヴ見学
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フランス校があるところはボジョレー地方。
そう、あの新酒で有名なボジョレー・ヌーヴォーの故郷です。
エクレール校の敷地内にあるカーヴで全員が 本格的なワインの勉強をします。
へぇ〜っの連続、真剣だけど楽しそう！
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4月20日（水） 第1回オプション授業
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オプション授業とは調理、製菓の隔てなく、学生達の
興味や意欲を更に伸ばす為に考えられた新しい授業です。
ワインの授業、フランス語の授業、地方の食文化の 授業の3コースの中から1つ選ぶことが出来ます。
今日はベアル先生（フランス校ディレクター）による、 ワインの味見をする授業でした！
でもこの後実習・・・どうしよう？
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4月9日（土、朝） 初めてのお買い物
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まだ個人での外出許可は出ていないので、
今日は全員でリヨンの市場見学です。
ソーヌ河畔の露天市、リヨン中央市場にはいままで 日本では見たことないものがズラリ！
あちこちで歓声が上がっていました。
土のついた新じゃが、不揃いのリンゴにイチゴ、 強大なフランスパンにチーズとサラミの山、
更には鶏、ウサギが丸ごとそのまんま、 きわめつけは子ヤギの半割りまで売ってる・・・
さすが料理大国フランスです。
これが外国です。
生まれて初めて食べたフランスの生牡蠣の味は きっと一生忘れないでしょう！
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4月9日（土、夜） もう1っ回、自己紹介！
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見学と買い物の後の夜は恒例バーベキュー大会。
この日はとっても寒く、昼は雪が降ってたけど、 シャトーでのバーベキューに順延は有りえません。
先生達の手で戸外で２時間かけて焼かれた、 １頭丸ごとの子羊が、皆の前で鮮やかにさばかれ、
いよいよ歓迎パーティの始まり始まり〜！ 満腹になったら、さあっ、自己紹介で笑わせてよ！
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4月8日（金） 初めてフランスでフランス人にフランス語で話した！
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ガイダンス3日目、ようやく時差ボケもなくなり、
今日はいよいよ＜村人ビュッフェ＞の日。
＜村人ビュッフェ＞とは、シャトー近隣の方々をご招待し、 学生達の作った料理やお菓子を振るまい、自己紹介をする、
という、とっても大事な日。
げっ、フランス語しか通じないぞ、（当たり前か・・・） 通じたのかどうだか、わかんないけど、
何でこんなに楽しいんだろう！
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4月5日（火） 始まりました、2005年フランス校春コース！
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リヨンの空港からバスに乗って１時間足らず、憧れのシャトーです。
長旅の最後に重い重いスーツケースを担ぎ、階段を上って、 やっとたどり着いた自分達の部屋。
ベッドの準備をし、夜食を済ませて、ホッとした時は もう深夜になっていました。さあ、いい夢見れるかな？
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