フランス・リヨン郊外の2つのシャトーで料理を学ぶ学生たちの様子をほぼ日刊でお届けします。 http://tsuji.fr/diary/ Sat, 04 Feb 2012 18:12:20 +0900 FeedCreator 1.7.2 http://tsuji.fr/img/esc.jpg http://tsuji.fr/diary/ フランス校のロゴ http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,03,04 Bonjour<BR>今朝、2011年フランス校短期留学コースの学生が研修に出発しました。<BR>早朝まだ暗いうちに出発した学生もおり、出発後はまたひっそりとしたシャトーになり、ちょっと寂しい感じもします。<BR>中には今日から仕事を始める学生もいるはずですが、体調には充分留意して４ヶ月の研修を実りあるものにして欲しいです。<BR><BR>さて、昨日はムニュ・スペシャル３日目、つまり最終日でした。<BR>どのエキップも最終日は要領がわかっているだけに一番やりやすい日でもある反面、特に調理・製菓のエキップにとっては最終日まで緊張を持続させなければならないため一番やりにくい日とも言えます。<BR><BR>そして昨日のクリヨンではコアール先生、キャメラ先生もテーブルについた日。<BR>これだけで緊張の具合が高まります。<BR>同時に、今まで半年間、シェフとして一緒に実習をしてきたコアール先生とキャメラ先生にこれまでの集大成を見せるいい機会でもあります。<BR><BR>そして食後、両シェフの感想はどうだったのでしょうか？<BR>コアール先生は「とてもいい料理でよく研究された料理だった、３つ星レストラン級の内容で特にオードブルは抜群だった」と話せば、キャメラ先生も「今日のエキップに限らずどのエキップもよく勉強、努力していました、どこのパティスリーに出しても恥ずかしくない内容です」と続きました。<BR><BR>３日間のムニュ・スペシャルが終わり、安心した学生もいれば、もう１回やりたいと懇願する学生もいます。<BR>ムニュ・スペシャルも含めた半年のフランス校での経験を携えて、来週金曜日には研修に出発するのです。<BR> Fri, 04 Mar 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,03,03 Bonjour<BR>今日は久しぶりに青空が広がっています。<BR>ここ数日は曇り空の毎日でしたが、今日は春のような雰囲気がします。<BR>そういえば、ちょうどこの時期は奈良の東大寺では修二会が行われているところですね。<BR>「お水取り」の通称で知られていますが、３月１日から２週間行われ、この「お水取り」が終れば気温も上がり、春らしくなってくると言われます。<BR>フランスも春の訪れがすぐそこまで来ているのでしょうか。<BR><BR>さて、昨日はムニュ・スペシャルの２日目でした。<BR>初日の様子を見て、どのエキップもだいたいの雰囲気がつかめたことと思います。<BR>見るのとやってみるのでは違いがあるものの、ムニュ・スペシャルの流れがわかり、初日が終った後に、エキップ間でミーティングをしているところもありました。<BR><BR>２日目も初日同様、12時にクリヨンが来場します。<BR>調理のエキップはアミューズ、前菜、魚、肉の順番に仕上げていきます。<BR>料理を出す際にメートル・ド・テル（給仕長）役の学生がフランス語でメニュー名を告げます、これはセルヴィス役の名場面。<BR>きちんとメニュー名を言えるとクリヨンから自然に「メルシー」の言葉が出てきます。<BR>料理が終るとフロマージュ、こちらも希望のものを選んで召し上がってもらいますが、ここもセルヴィスの腕の見せ所で、きちんとフロマージュの紹介をしなくてはいけません。<BR><BR>フロマージュが終るとパティシエの出番。<BR>アヴァン・デセールにはじまり、メインのガトーが３種類、そしてプティ・フールまでを仕上げて一連のムニュ・スペシャルが終了します。 Thu, 03 Mar 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,03,02 Bonjour<BR>今年１月からはじまったレクレール校の短期留学コース。<BR>いよいよ明日が最後の授業、明後日の早朝には研修先へ向けて出発します。<BR>あっという間の２ヶ月間でしたが、日本での経験そしてシャトーでの経験もあわせて、これからの４ヶ月間の研修に活かしてもらいたいです。<BR>エスコフィエの学生に比べて１週間早く出発することになりますが、４ヵ月後に再会できることを楽しみにしています。<BR><BR>さて、昨日からエスコフィエではムニュ・スペシャルが行われています。<BR>これは調理コースの学生も製菓コースの学生も各エキップでオリジナルのメニューを考え、サーヴィスするという、いわばフランス校の卒業制作のようなもの。<BR>ヴァカンス前から構想を練り始め、何度もエキップ内で話し合いが持たれ試作を行うたびに改良や修正も行ってきました。<BR><BR>ムニュ・スペシャルは全３エキップのうち１エキップが調理・製菓、１エキップがサーヴィス、残る１エキップがクリヨンで食事、これをそれぞれローテーションして３日間続きます。<BR>いつもとは異なる実習スタイル、そしてメニューは担当するエキップだけが知っているということ、そして何より昨日は初日だけあって、どのエキップも緊張の面持ちでした。<BR>調理・製菓、サーヴィス、クリヨン…、どのエキップもすべてが初めてのこと。<BR><BR>さぁ、一体どんな初日だったのでしょうか？<BR>フランス校生活で確認してみてください。 Wed, 02 Mar 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,03,01 Bonjour<BR>日本でも話題になっていますか？昨日発売になったMichelin 2011。<BR>今年新たに３つ星を獲得した店はなくこれは1992年版以来のこと、反対に３つ星を失った店がPuymirolのMichel Trama。<BR>２つ星昇格は５件、そのうちパリのPassage 53は、昨年は１つ星、今年は２つ星に昇格した日本人シェフのレストランです。<BR>また、今年はBib Groumandという比較的安価で美味しい料理が楽しめるレストランが脚光を浴びています。<BR>新たに117店増え601店に、今や注目は「星」より「Bib」でしょうか。<BR><BR><BR>さて、昨日レクレールには製菓外来講師としてJerome CHAUCESSE（ジェローム・ショセス）氏が来られました。<BR>ショセス氏はパリの高級ホテル「Hotel Crillon」のシェフパティシエで、昨年に引き続き今期も授業を行っていただきました。<BR><BR>フランスでも屈指のパティシエとして注目されているショセス氏、過去にはLes Crayeres、L'Esp&amp;#233;rance、Michel GUERARDなど長年３つ星レストランばかりを渡り歩いた後に現職。<BR>実際、パリのレストランでもショセス氏のデセールからヒントを得たものを出しているところが少なくありません。<BR><BR>昨日の講習はテーマがアシェット・デセール。<BR>まさにショセス氏はこのテーマに最適なパティシエ、その仕事の繊細さ、丁寧さはやはりHotel Crillonのシェフパティシエだと感じさせられるものでした。<BR>見ている学生もその緊張感がひしひしと伝わっていたことと思います。 Tue, 01 Mar 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,25 Bonjour<BR>現在パリで行われている国際農業見本市、その会場内で行われたワインのコンクール「Concours general agricole」でボジョレーワインが137個のメダル（金46、銀48、銅43）を獲得しました。<BR>1870年からはじまったコンクール、2000人の審査員が試飲をして厳正に審査するコンクール。<BR>ボジョレーといえばボジョレーヌーヴォだけだと思っているフランス人も少なくありませんがこうして好評価を得られればボジョレーワインも見直してもらえるのですが、このコンクールで試飲されたワインは15000種類だそうで、全部の味がわかるのでしょうか？？<BR><BR>さて、昨日エスコフィエ校では今期最後の調理外来講師としてPaul BOCUSEのシェフ、Gilles REINHARDT（ジル・レナール）氏が来られました。<BR>今さら説明する必要もないほどの「Paul BOCUSE」、40年以上にわたり３つ星に輝き続けているレストランです。<BR>もちろんご主人であるポール・ボキューズ氏も現役のキュイジニエですが、実質、調理場をまとめているのがレナール氏です。<BR>Paul BOCUSEひと筋のレナール氏、2004年にはMOFも授章します。<BR><BR>今回は毎期恒例のLoup en croute（スズキのパイ包み焼き）とジャガイモをサカナのウロコに見立てたRouget en ecaillesの２品、どちらもPaul BOCUSEのスペシャリテです。<BR>すでに同レストランを訪れたことのある学生も多く、自分たちが注文した料理を間近で見ることができ感激の様子でした。<BR> Fri, 25 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,24 Bonjour<BR>２月は何かとコートダジュールあたりが賑やかな様子。<BR>ちょうどこの時期、ニースではカーニバルが、フランスとイタリアの国境付近にあるマントンではレモン祭りが行われています。<BR>またコートダジュールを象徴する花として「ミモザ」は有名で、各地でミモザ祭りなるものが開催、南仏コートダジュールは黄色一色で埋め尽くされます。<BR><BR>さて、一昨日エスコフィエ校に調理外来講師としてブルゴーニュ地方TOURNUSにある１つ星レストランGreuzeのシェフ、Yohanne CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ）氏が来られました。<BR>かのJean Ducloux（ジャン・デュクロ）氏がシェフだったGreuzeの調理場を2008年から取りまとめているシャピュイ氏、リヨン「Orsi」、ヴィエンヌ「La Pyramide」などで腕を磨いた後、2004年からはLameloiseへ。<BR>在任中に失った３つ目の星を取り戻したのもシャピュイ氏であれば、星を完全に失ったGreuzeに星をつけたのもまたシャピュイ氏。<BR>560名の応募者があった2011年MOFコンクール、シャピュイ氏は最終選考に残った36名の１人として５月の最終選考に挑みます。<BR><BR>当日披露していただいた料理は２品。<BR>ホタテを使った料理と牛フィレ肉を使った料理、ホタテを使った料理はイカ墨風味のワッフルが添えられており、ホタテの食感とワッフルの食感が絶妙なハーモニー。<BR>ポーションを変えてアミューズに、オードブルに…とバリエーションが利くのもポイントです。<BR> Thu, 24 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,23 Bonjour<BR>あと数日で発売となるミシュラン2011ですが、毎年この時期になるとすでにプレス関係者がこぞって昇格店などの発表を行うタイミングなのですが、今年はどの社も発表していないようです。<BR>ミシュラン側があえて公表しないのか？それとも別の何かがあるのか？<BR>一部の有名シェフや評論家の間では「今年は３つ星昇格店はなし」ということが囁かれていますが、それも憶測の範囲でオフィシャルなものではありません。<BR>ミシュランガイドを見るのが一番確実ですので、これもガイドを買ってもらうための戦略だったりするのでしょうか？<BR><BR>さて、一昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてパリにある高級ホテルHotel Ritzのシェフ、Michel ROTH（ミッシェル・ロット）氏が来られました。<BR>Bocuse d'Or、MOFと料理人が手にしたい数々の栄冠を手にしているロット氏、もちろん１つ星だったRitzのレストラン「L'Espadon」を２つ星に押し上げたのもロット氏です。<BR><BR>この日はフォアグラを使った料理とスズキを使った料理を披露してくださいました。<BR>いずれの料理も主材料の持ち味を活かした料理で、食材同士の組み合わせにも留意した料理。<BR>酸味のある果実と相性のいいフォアグラは青リンゴと、スズキはコックでとった出汁にヴァン・ジョーヌをあわせたソースの組み合わせでした。<BR><BR>いよいよ実習も最終クールとなり、目の前に迫ってきたムニュ・スペシャル。<BR>こうしたグランシェフでさえも基本には忠実、仕事のスピードも早く作業も丁寧。<BR>料理以外でも見習うべき点が多かった講習でした。 Wed, 23 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,22 Bonjour<BR>３月３日から６日までの４日間、パリ19区のCentquatreでFestival du Livre Culinaireが開催されます。<BR>今年２回目の同イベント、パリにある２つ星レストランCarre des Feuillantsのシェフ、Alain Dutournier（アラン・ドゥトゥニエル）氏が委員長を務める同イベント、今年は50カ国200社以上が参加、4000冊にも及ぶ食に関する書物が並びます。<BR>このイベント、本来はプロ向けのイベントですが週末は一般公開も行っております。<BR>週末パリに行く学生は立ち寄ってみてはいかがですか。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてJerome LANGILLIER（ジェローム・ランジリエ）氏が来られました。ランジリエ氏はリヨンにある高級トレトゥール店「CLOSTAN」のシェフで、2009年の製菓コンクールCoupe du monde de la patisserie（以下CDM）にプラザ・アテネのジェローム・ド・オリヴィア氏、Potel&amp;Chabotのマーク・リヴィエール氏と共にフランス代表として出場、見事優勝を飾りました。<BR><BR>リヨン郊外にある１つ星レストランLarivoire、Vienneの２つ星レストランPyramideなどでの経験もあるランジリエ氏ですが、今回はアメ細工を披露していただきました。<BR>CDMではアメ細工とアントルメを担当したランジリエ氏ですから今回の講習にはうってつけの人物です。<BR>今週からアメ細工に挑戦するレクレールの学生、その前にランジリエ氏による講習でヒントを得るのが狙いでした。<BR><BR>この日はCDMのときのアメ細工を披露していただきました。<BR>もちろん学生にもわかりやすいようにコンパクト版を披露していただきましたが、2009年のCDMを思い出させるようなピエスモンテでした。 Tue, 22 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,21 Bonjour<BR>今やどの分野でも見られるようになったBIO。<BR>フランスでもBIOワイン用のブドウ栽培が2009年から2010年にかけて32.8％も増え、フランスのブドウ畑でも総面積の6.2％がBIOワイン用のブドウとなったそうです。<BR>この数字が大きいと見るのか小さいと見るのかはそれぞれですが、この数字だけを見るとBIOはブームではなく定着した感がありますよね。<BR><BR>先週、レクレール校では製菓外来講師としてJean-Jacques BORNE（ジャン=ジャック・ボルヌ）氏が来られました。<BR>自身でもリヨンからクルマで１時間のSaint-Etienne（サンテチェンヌ）で、料理教室兼お菓子教室を主宰しており、教えることに関してはいわばプロであるボルヌ氏。<BR>２日に渡って行われた講習はアントルメ・グラッセと氷彫刻の講習、ボルヌ氏はグラシエのMOFでこの講習には最適な講師です。<BR><BR>初日はアントルメ・グラッセ、２日目は氷彫刻を行ったボルヌ氏、特に氷彫刻はボルヌ氏が手本を見せ、それから実際に学生１人が１つの氷彫刻を完成させました。<BR>いつもの実習とは違い、今回は電動ノコギリやノミなどを手に氷彫刻に挑戦、もちろんボルヌ氏のアドバイスの下での実践でしたが、全員が初めての経験。<BR>ボルヌ氏も「初めてで、ここまで出来れば上出来です」と言っていました。<BR><BR>先月行われたクープドモンド・ドゥ・ラ・パティスリーでは日本が氷彫刻で部門賞を獲得、日本の氷彫刻に対する評価も高いため、何年か後にこの中から代表が出てくるかもしれませんね。<BR> Mon, 21 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,18 Bonjour<BR>今週も比較的穏やかな気温だったフランスですが、やはり朝夕は冷え込みます。<BR>そのためか夜には霧が発生することもよくあり、昨夜も一面に霧が立ち込めていました。<BR>霧が出た後は晴れ間が広がると言いますが、今日は曇り空。<BR>１日も早く春が訪れてもらいのですが、もう少し先でしょうね。<BR><BR>さて、フランス校での授業もあと１ヶ月を切りました。<BR>いよいよ実習も最終クールとなり、その次にはムニュ・スペシャルが控えています。<BR>そしていよいよ待ちに待った研修ですが、昨日その研修先が発表となりました。<BR><BR>今期も研修を希望している学生全員が研修に出ることとなり、調理はコアール先生から製菓はキャメラ先生からそれぞれの研修先が発表されました。<BR>１人１人に研修先が発表され、その度に他の学生からは拍手が起こりました。<BR><BR>研修先が発表になるまでは気が気でなかった様子でしたが、発表後は一同安心した表情。<BR>同時に研修先が決まったことで、改めて身を引き締める学生もいました。<BR>どの地域に研修先があるのかをお互いに話しあっている様子はいつの期も同じことで、発表後、地図やミシュランガイドで場所の確認していました。<BR>今週末、決まった研修先を下見に行く学生もいるかもしれませんね。<BR> Fri, 18 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,17 Bonjour<BR>スペイン・バルセロナ近郊にある３つ星レストランCan Fabesのシェフ、Santi Santamaria（サンチ・サンタマリア）氏がシンガポールで心臓病のため亡くなりました。<BR>昨年６月にシンガポールのMarina Bay Sandsにお店をオープンしたところ、今回もその件で滞在中の出来事でした。<BR>53歳とまだまだ若く、もちろんこれからもスペインのガストロノミーを牽引していくべきシェフだっただけに残念です。ご冥福をお祈りします。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてVICHYにある１つ星レストランMaison DECORETのシェフ、Jacques DECORET（ジャック・デコレ）氏が来られました。<BR>オリジナリティ溢れるデコレ氏の料理はまさにアイデアがいっぱい詰まった料理。<BR>舌で楽しむ料理であると同時に目でも楽しめる料理であることが彼のスタイル。<BR>料理を分解し再構築した料理をいち早く取り入れたのもデコレ氏ですが、「基本があってこそこういうスタイルの料理ができる」とはデコレ氏の弁です。<BR><BR>今回披露していただいた料理は２品。<BR>スズキを使い酸味のあるソースを合わせた料理、もうひとつはホタテを使った料理ですが、おなじみの日本食材も使用、こちらのソースはウニとウイスキーのソース。<BR><BR>学生もムニュ・スペシャルに向けて素材の組み合わせには一番悩まされた部分。<BR>何度となくコアール先生とも話し合いがなされました。<BR>素材の組み合わせを熟知しているデコレ氏のなせる技といったところで、なかなかすぐにこういう発想は思いつきませんよね。 Thu, 17 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,16 Bonjour<BR>フランス人が楽しみにしていた冬のバーゲンも昨日で終了しました。<BR>お店側の人から見ると、今年の冬のバーゲンは奮わなかったとの声が多いようですが、折からの不況が原因なのか・・・？、比較的温暖な日が続いたからなのか・・・？<BR>ここ何年かの傾向としてはやっぱりインターネットでの買い物が一番の要因だそうです。<BR>ネットで購入したとしても、サイズが合わない場合は返品や交換も効きますし、わざわざ人込みの中に飛び込まなくてもいいという利点がウケているのでしょうね。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエに調理外来講師としてブルゴーニュ地方にある３つ星レストランLAMELOISEのシェフ、Eric PRAS（エリック・プラ）氏が来られました。<BR>２年前に引退した前オーナーシェフのJacques LAMELOISE（ジャック・ラムロワーズ）氏の右腕として３年前からシェフとして同店の調理場に立っています。<BR>先日行われた世界の料理コンクール、Bocuse d'Orではフランス代表のコーチも務め、レストラン外でも活躍されているシェフです。<BR><BR>毎期授業に来ていただいているプラ氏、その度に旬の料理を披露してくださり学生にとっても大いに参考となる講習です。<BR>そのためフランス校の実習メニューの中にもプラ氏の料理をモチーフにしたものが多くあります。<BR>昨日は季節の野菜を使った料理とウニと栗を組み合わせた料理の２品を披露していただき、<BR>学生の中には来月から始まるムニュ・スペシャルの参考に何かヒントを得た学生もいたほどです。 Wed, 16 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,15 Bonjour<BR>フランスの小中学校はちょうど今がヴァカンスのシーズンで、スキーヴァカンスと呼ばれる２週間のヴァカンスです。<BR>一斉にヴァカンスになるとスキー場が混雑するため、地域により期間が３つに分かれています。<BR>先週の金曜日からはパリやボルドーの地域に住む学生たちがヴァカンス、リヨンの学生たちは「ゾーンA」といって今月末からヴァカンスがはじまります。<BR><BR>さて、いよいよ今週土曜日から恒例となっているSalon International de l'agricultureがパリのParis expoではじまります。<BR>平たく言うと国際農業見本市ですが、この見本市は数ある見本市の中でも人気の高い見本市で毎年多くの来場者を記録します。<BR><BR>期間中は農業のあらゆる側面を見ることができる展示やイベント、食に関する分野や子供たちへの食育活動に関するものなど農業従事者でなくても楽しめる内容。<BR>そして、呼びもののひとつでもあるのが、300種を超える家畜。<BR>この期間中はサロンが、にわか牧場と化します。<BR>毎年各界の有名人、著名人も参加、大統領も毎年訪れ話題になり、ここまで来るとさすがは農業大国フランスと言わざるを得ません。<BR><BR>期間は２月の27日まで、入場料は大人12ユーロ、学生割引で６ユーロ。<BR>週末パリに行くことがあれば立ち寄ってみるのも悪くないかもしれませんね。 Tue, 15 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,14 Bonjour<BR>パリ郊外にあるヴェルサイユで来る４月６日、アルザスの巨匠Marc Haeberlin（マーク・エーヴェルラン）氏とRelais&amp;Chateau協会が主催者として、ヴェルサイユ宮殿で１夜限りのディナーを展開します。<BR>世界から60名のグランシェフを招き、650名のお客さまに料理とデセールを提供します。<BR>かのMoet Hennessyグループも全面協力することになっており、かなり壮大なディナーとなりそうですが、１人前の金額も890ユーロとかなり壮大ですよね。<BR><BR>さて、そのMoet Hennessyグループですが、先週の木曜、金曜とエスコフィエの学生はシャンパーニュ地方EpernayにあるMoet&amp;Chandon（モエ・テ・シャンドン：以下モエ社）社を訪れ、シャンパーニュの講義を受けてきました。<BR>１泊２日で訪れたシャンパーニュ地方、初日は夕方に到着した関係で宿泊先であるReims市内で１泊、市内を観光した学生、食べ歩きに出かけた学生とそれぞれの午後を過ごしました。<BR><BR>翌日はいよいよモエ社へ。<BR>Reims市内からバスで30分のところにあるEpernayがモエ社の本社がある町です。<BR>午前中は製造責任者グループの一員であるMarc BREVOT（マルク・ブレヴォ）氏によるシャンパーニュの講義。<BR>モエ社の講義室でシャンパーニュ地方の風土、そしてシャンパーニュの製造過程などを学びました。<BR><BR>次いでモエ社のシャンパーニュを試飲、ブレヴォ氏が引き続き解説を担当。<BR>モエ社の製品の生みの親とも言えるブレヴォ氏の解説で試飲できることは、ちょっと贅沢なことですよね。<BR><BR>午後からはナポレオンとも縁のあるモエ社の本社内とカーヴの見学。<BR>カーヴは全長28kmにも及ぶシャンパーニュ地方髄一のカーヴ、まるで迷路のような広さでした。 Mon, 14 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,10 Bonjour<BR>パリにある高級ホテルFour Seasons George VのシェフパティシエにLucien Gautier（ルシアン・ゴーチエ）氏が就任することになりそうです。<BR>現在Biarritz にあるHotel du Palaisで勤務しており、かつてはHotel Bristol、Plaza Athenee、Las VegasのMIXでもパティシエとして活躍、５月に行われるMOFの最終選考にも残っているパティシエです。<BR>これでまた、パリのホテルで活躍するパティシエが１人増えそうですね。<BR><BR>さて、一昨日エスコフィエに調理外来講師として２つ星レストラン、Alain CHAPELのシェフ、Philippe JOUSSE（フィリップ・ジュス）氏が来られました。<BR>故Alain CHAPEL（アラン・シャペル）氏のレストランで、現在は２つ星。<BR>アラン・シャペル氏の２人のお子さんもレストランに加わり、昨年からRomain CHAPEL（ロマン・シャペル）氏がシェフに、David CHAPEL（ダヴィッド・シャペル）氏がメートルとしてマダムであるスザンヌ・シャペル氏と一緒にレストランを切り盛りしています。<BR>ジュス氏はいわば、調理場全体を統括するシェフで、今なおAlain CHAPELの調理場で腕を奮っています。<BR><BR>毎期授業に来てくださるジュス氏は、いつもその時の旬な料理を披露してくれます。<BR>今回はカキを使った料理と鶏の肝を使った料理、鶏肝も地元の食材Bresse産の鶏の肝を使っています。<BR>複雑なテクニックではなく素材の良い部分を引き出す料理は、学生からのウケもよくフランス校の実習メニューの中にもジュス氏の料理をモチーフにしたものが多々あります。<BR>また、仕事も早く、なおかつ丁寧できれい、２つ星シェフでも基本は絶対に怠らないということを再認識させられる授業でした。 Thu, 10 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,09 Bonjour<BR>２月14日はバレンタインデーですね。<BR>ご存知の通り、2月14日は愛の聖人&quot;Saint-Valentin&quot;の日。<BR>日本では女性が男性にチョコレートを贈る日となっていますが、最近ではその風潮も変わりつつあるとか。<BR>フランスではチョコレートを贈るという風習はなかったのですが、ここ何年かの間でバレンタイン商品としてチョコレートを売り出すパティスリーが増えてきました。<BR><BR>さて、一昨日レクレール校では製菓外来講師としてM.Olivier VIDAL（オリヴィエ・ヴィダル）氏が来られました。<BR>ヴィダル氏はブルゴーニュ地方Dijonにあるショコラティエ、Fabrice GILLOTTEのシェフで、18歳のときから現在まで16年勤務、2007年にはMOFを授章しました。<BR>ご主人のファブリス・ジロット氏もMOF受章者ですから、ショコラティエの個人店に２人のMOFが存在するお店となりました。<BR><BR>講習はショコラではなくてコンフィズリーを披露していただきました。<BR>コンフィズリーとはキャラメル、ヌガー、ギモーヴ（マシュマロ）などの砂糖菓子のことを指します。<BR>フランスのパティスリーではお馴染みのアイテムで、幅広い層に人気の商品です。<BR><BR>今回はキャラメル、ヌガー、ギモーヴのほか、パート・ド・フリュイ、ボンボン（キャンディ）をそれぞれ２種類ずつ。<BR>翌日からは学生が実際にこれらのコンフィズリーを再現することになりますので、いわばこの授業が実習のための講習でした。<BR>ヴィダル氏はフランス各地でプロ向けの講習もしていますので教え方も上手。<BR>ゆっくり丁寧に話し、大切な部分は理由も添えて話してくださるだけではなく、仕事も丁寧できれい、衛生的な部分も常に念頭においていました。 Wed, 09 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,08 Bonjour<BR>昨日このフランス校日記の中でも触れましたジュラ地方Arboisで週末に行われたイベント「Percee du Vin Jaune en Arbois」の中でワインのオークションがありました。<BR>このオークションで1774年のVin Jaune１本が５万７千ユーロ（約600万円）で落札されたそうです。<BR>今から235年も前のワインが600万円、保管していた費用等を考えると高いのか安いのかわからなくなりますね。<BR>それより何より、飲める状態にあるのでしょうか??<BR><BR>さて、昨日エスコフィエ校では後期の筆記試験が行われました。<BR>試験は午後から行われ、まずは調理、製菓の筆記試験。<BR>いつものようにはじめにシェフからの聞き取り試験があり、調理はコアール先生、製菓はキャメラ先生から問題が読み上げられました。<BR><BR>今まで実習室で聞いてきたフランス語ですから、そんなに難しいものではありませんでした。<BR>食材であったり、調理法であったり、実習室でよく使う単語であったり。<BR>研修に出た後でも何度となく聞く単語なのでしょうね。<BR><BR>調理、製菓の筆記試験が終ればフランス語の筆記試験。<BR>こちらも聞き取りの問題がありましたが、実習室で使うフランス語というよりは日常生活で使うフランス語。<BR>よくあるシチュエーションの会話を聞き取り、それぞれの設問に答えるというものです。<BR><BR>先日帰国した研修生もほぼ全員が同じことを言っていました。<BR>「仕事中のフランス語は聞き取れるけど、日常会話になると難しい」<BR>どちらもフランス語なのですが、シチュエーションが異なれば難しく聞こえるのでしょうか？ それとも・・・?? Tue, 08 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,07 Bonjour<BR>週末から気温の高い日が続いています、今日も気温は10度を超え15度に達するかどうかの陽気な日となりそうです。<BR>もう何日かは続く予報ですが、いずれ寒さが戻ってくる予報ですから、まだまだ春の到来とはいかないようです。<BR><BR>さて、この週末、スイスに隣しているフランスのジュラ地方ARBOISで15回目となる「Percee du Vin Jaune en Arbois」が行われました。<BR>ジュラ地方の名産Vin Jaune（黄色いワイン）の試飲即売会で、多くのワイン業者が蔵を開放し来場者に試飲や販売を行っています。<BR>ワインのみならずコンテに代表されるフロマージュなどもありました。<BR><BR>このイベント内で今年で８回目を迎える「Trophee Andre Jeunet Concours de cuisine de la Perc&amp;#233;e du Vin Jaune」が行われ、フランス校から金子歩先生が出場し見事第３位に輝きました。<BR><BR>毎年各地から候補者が集まってくる同コンクール、まずは書類審査がありそれを通過した候補者のみが本選に出場できます。<BR>お題は仔牛を使った料理、ただしジュラ地方の特産品、Vin Jaune、コンテチーズ、モリーユ茸などを使用することが条件で８人前を３時間で仕上げます。<BR><BR>採点基準は「ルセット通りの料理かどうか？」が10点、「時間通りの作業」が10点、「盛り付け」が30点、そして「味」が50点の100点満点。<BR><BR>星つきレストランで腕を奮うキュイジニエも出場していた中、唯一の女性、金子先生の３位は立派です。<BR>ちなみに１位はノルマンディから出場したPatrick Subreville氏でした。 Mon, 07 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,04 Bonjour<BR>昨日まで寒い日が続いていたのですが、今日からは気温が上がるようです。<BR>この週末にかけてもリヨンでは最高気温が10度を超える予報ですので、気持ちのいい週末となりそうですね。<BR>ただしカゼやインフルエンザが流行の兆しを見せ始めましたので、帰校後のうがいや手洗いは欠かさず行うほうがいいですね。<BR>ちなみにフランスでは帰宅後に「うがい」をすることはしません。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエではフロマージュ（チーズ）講義が行われ、講師として元CRIEL(ローヌ・アルプ地方の酪農協同組合)のJacques THIBAUD（ジャック・チボウ）氏が来られました。４年前にCRIELを退職されたチボウ氏、在職中から講師としてフランス校の学生にフロマージュの講義を行ってきた関係で退職後も講義のために来校してもらっています。チボウ氏もフランス校でフロマージュの講義をすることを楽しみにしており、本人も「生きがいのひとつである」と話しているほどです。<BR>今回の講義では、フロマージュの種類、生産地、それぞれの特徴などを説明していただき、タイプ別にそろえた５つのフロマージュを試食しながら講義が進められました。<BR>- COMTE<BR>- SAINTE-MAURE DE TOURAINE<BR>- CAMEMBERT DE NORMANDIE<BR>- PONT-L'EVEQUE<BR>- ROQUEFORT<BR>普段の食事のときにも口にしているフロマージュですが、改めて専門家の話を聞きながらフロマージュを食べると、新たな発見があったりするものですよね。<BR>味や香りの特徴を的確に言われたときには「あぁ、そうそう」と思わず声に出てしまいますね。<BR>これでさらにフロマージュに親しみが持てたのではないでしょうか?? Fri, 04 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,03 Bonjour<BR>最近、開店ラッシュとなっているパリのレストランThoumieux。<BR>シェフ、Jean-Francois PIEGE（ジャン=フランソワ・ピエージュ）氏が今度はパティスリーをオープンさせるべく準備中とのこと、それもThoumieuxの向かいに構えるそうです。<BR>パリといえども開店前から話題を集めるほどのパティスリーは年間で１件あるかどうか。<BR>間違いなく注目を集め、開店初日は多くのお客さま、いやメディアの方々が訪れるのでしょうね。<BR><BR>さて、２月ともなればそろそろ聞こえてくるのがミシュラン・フランス2011年版のウワサ。<BR>毎年「どこのレストランが３つ星に昇格するのか？」「新たに星をとるレストランは？」などとマスコミも騒ぎ出す頃です。<BR>あれこれ言われても、やっぱりレストラン経営者、特にガストロノミーの分野の方々には気になるものですよね。<BR><BR>そのミシュランガイドですが、発売に先駆けて「Bonnes Petites Tables 2011 Michelin」が今月末に発売となります。<BR>これはパリでは35ユーロ、地方都市なら29ユーロまででムニュが楽しめ、なおかつクオリティも満足できるレストランで、通常のミシュランガイドの中では「Bibマーク」（写真）が付されています。<BR><BR>今年は新たに117店が加わり601店、過去最高となりました。<BR>星つきレストランばかりがクローズアップされがちですが、こうした低予算で楽しむるレストランが掲載されているのもミシュランガイドの使い方のひとつです。 Thu, 03 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,02 Bonjour<BR>今日２月２日は「Chandeleur（シャンドルゥ）」といって、キリストを生んだマリア様が40日目にしてお清めをしたと言われる日です。<BR>この日フランスではクレープを食べる風習があり、片手にフライパン、もう片手にコインを握り締めてクレープを焼きひっくり返すそうです。<BR>うまく行けばその年、幸せが訪れるとか何とか・・・。<BR><BR>さて、一昨日レクレール校では製菓外来講師としてFranck MICHEL（フランク・ミシェル）氏が来られました。<BR>業界でも注目度の高いミシェル氏、フランス各地のパティスリーで経験を積み、アントルメの責任者としてルクセンブルグのPtisserie Oberweisへ行きます。<BR>2004年にはMOFを授章し、2006年にはアメリカで行われたChampion du Monde de patisserieにフランス代表メンバーで出場、金メダルを獲得しました。<BR>現在は自身でコンサルタント会社を設立し、各地で製菓講習やメニュー開発に携わっています。<BR><BR>そのミシェル氏、この日はショコラのピエスモンテを披露していただきました。<BR>特別な型をつくらずにできるピエスモンテということで、既製品の型だけの基本的なピエスモンテを見せてもらいました。<BR>翌日から学生もショコラのピエスモンテに挑戦することになりますので、いわばこれが実践に向けての講習。<BR>それを知ってか、ミシェル氏も学生に仕事を手伝わせながらピエスモンテを組み上げていきました。<BR>アメ細工やパスティヤージュともひと味違うショコラのピエスモンテ、昨日も学生はミシェル氏の技を学んでピエスモンテを組んでいました。 Wed, 02 Feb 2011 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2011,02,01 Bonjour<BR>東京で行われていたサロン・ド・ショコラも昨日で閉幕。<BR>今年も大盛況だったようですね。<BR>中でも人気はリヨンの名店BERNACHON（ベルナション）、「B de Lyon」という名前で出品していました。<BR>それ以外にも数々の名店が出品していたサロン・ド・ショコラ、初出店はパリにある「Hugo &amp; Victor」、昨年パリにオープンしたパティスリーで、３つ星レストラン「ギィ・サヴォア」の元シェフパティシエのお店です。<BR><BR>さて、昨日2010年春コースの研修生がシャトーに戻ってきました。<BR>５ヶ月間の研修を終えた研修生たちは午後１時にリヨン集合。<BR>バスでリヨンを出発し２時にシャトー到着、フランス人シェフをはじめ職員、在校生が研修生を出迎えました。<BR>その後、帰国に際しての諸説明を受け終了証書の授与。<BR>レクレール校はベアル先生からエスコフィエ校はキュドネック先生から証書がひとりひとりに手渡され、フランス人シェフや日本人職員らとも固い握手。<BR><BR>証書授与のあとはビュッフェ・パーティ。<BR>シャトーで食べる最後の料理はフランスのトラディショネルな料理やデセールが定番。<BR>料理を片手に研修の様子を話している表情は自信に満ちた表情そのもの、フランス語も驚くほど上達している研修生もいっぱいいました。<BR><BR>今後はフランスでの経験を活かし日本で、いや世界各地で活躍することでしょう。<BR>そしてまたいつかフランスに来ることがあれば、ぜひフランス校にも立ち寄ってください。 Tue, 01 Feb 2011 00:00:00 +0900