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  研修生レポート 2006.6.20  
 
  三宅 健作さん
Escoffier・製菓
2005年 秋コース
Pâtisserie LE CHARDON BLEU /
Saint-just Saint-Rambert
パティスリー・ル・シャルドンブルー/
サン・ジュスト・サン・ランベール
 
  モニターでラボの様子がわかる製菓店  
 
 
  店内に設置されているモニター。
いつでもラボの様子がわかる。
今回のLE CHARDON BLEUは、リヨンより南西に80kmのところにあるSaint-just Saint-Rambertという町にあります。
LE CHARDON BLEUは、権威ある製菓協会Relais Dessert(ルレ・デセール)の会員でもあるOlivier BUISSON(オリヴィエ ビュイッソン)氏のお店で、水色の外装が印象的なパティスリーです。
店内に入ると、ガトーだけではなく、ショコラ、アントルメ、グラッセ(氷菓)も充実しています。
売り場からラボの様子は見えませんが、店内にはモニターが設置してあり、ラボ内の作業風景が映し出されています。
「いつでもラボは片付いているものだ」というシェフのこだわりを、反映させたシステムなのでしょうね。

研修に対するイメージは、フランス校在学中と比べて変わりましたか?
フランス語に不安を感じていましたが、研修に出てみると頑張ればどうにかなるなぁ(笑)と思いました。
また、仕事も同じことばかりするのかと思っていましたが、いろいろやらせてもらっています。


今はどういう仕事をしていますか?
ここは、研修生のポジションが決まっていないため、グラスリーに行ったり、ショコラトゥリーに行ったりと色々とやることができます。週末は、ガトーの仕上げを4〜5種類やっています。


一日の仕事の流れを教えてください。
平日は、8時に出勤して、午前中にやるべきことを12時までに終わらせます。12時〜14時半は休憩です。
14時半から午後の仕事があり、片付けや掃除を含めて18時までに終わらせます。
週末は、3時半に出勤し、ガトーの仕上げと朝食準備をし、それが終わるとシェフから新たな仕事の指示があり、12時までに終わらせます。

 
     
 
シェフ ビュイッソン氏と一緒に 店内は広く、地方にある製菓店
とは思えない商品の充実ぶり。

ブルーを基調とした外観。
常に整理整頓された状態のラボ この季節はフルーツを使った
お菓子が主流。
これからショーケースに並べます。
ビュイッソン氏は
「KENはいつも集中して仕事に
取り組んでいる」と評価しています。
 
     
 

休日は何をしていますか?
仕事中にメモしたことをまとめたり、フランス語の勉強をしたりしています。
近くにいる友人に会ったり、リヨンまで出かけたりします。
たまには、シェフの子供と近くの池で、釣りをしたり、同僚とサッカーを見たりもします。


 
通勤途中に撮った1枚。
菜の花畑が色鮮やかですね。
 

研修中は1ヶ月で平均どれくらいの生活費がかかりますか?
朝食以外は自炊のため、食費として、140〜200ユーロくらいかかります。

今の住居はどんなところですか?
10畳くらいの部屋で、店から自転車で20分くらいのところです。
店から少し離れていますが、静かでいい所です。設備も整っているので不自由はありません。

 
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