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■研修生レポート
2009.7.21 |
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鈴木愛梨さん
Escoffier・製菓
2008年 秋コース
Boulangerie VIENNET |
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平日はパン、週末はお菓子 |
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フランスとスイスの国境近くにあるフランシュ=コンテ地方は食材の宝庫、非加熱圧縮タイプのチーズ「コンテ」はその代表格、エスカルゴや黄色いワイン（Vin Jaune）もそのひとつ。
今回の鈴木さんはブーランジュリー兼パティスリーで研修中、MOFのシェフの下で平日はパンを、週末はお菓子と日々奮闘しています。
休日には国境を越えてスイスまで買い物に行くこともあるそうです。
研修に対するイメージはフランス校在学中と今では変わりましたか？
はい、変わりました。
在学中は研修生だからあまり仕事を任せてもらえないと思っていましたが、実際に研修を
はじめてみると、想像とは違い多くの仕事を任せてもらっています。
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ブーランジュリーの仕事は
深夜から始まります |
今はどういう仕事（ポジション）をしていますか？
Boulangerieではヴィエノワズリー、プティフール（Salé）、Pétrissageなどを担当しています。
土日はPâtisserieで働き、主にFinition、タルトとプティフールはすべて私の担当です。
１日の仕事の流れを教えてください。
（B）深夜1h50出勤、Finition（仕上げ）、Cuisson（焼成）、Pétrissage（捏ね）の３つの
ポジションに分かれて仕事をしますが、Cuissonはシェフのみが担当します。
全部で３店舗あるお店へ配送されるのが６時ですので、それまでに仕上げます。
８時、クロワッサンの成形、プティフールの仕込みと翌日の仕込みをして終了。
（P）パティスリーではクレームパティシエールを炊き、ナパージュを火にかけ、プティフールのモンタージュと仕上げ、アントルメ、プティガトーの仕上げをし、それぞれ３つのお店へ配送。それが終わると予約の入っている特別注文のアントルメやクロカンブーシュのモンタージュや仕上げ、仕込みをして終了です。
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３つある店舗のうちのひとつ、
パンとお菓子と両方やっています |
当店はOperation Briocheにも
協力しています |
販売員のマリーズさん、
とてもよくしてもらっています |
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ブーランジュリーのメンバー、
平日はこのメンバーと一緒です |
これがパティスリーのメンバー、
週末はこのメンバーと一緒です |
これが部屋から見える町の風景、
この眺めが好きなんです |
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休日には何をしていますか？
同じ社員寮に住む従業員の方にスイスまで買い物に連れて行ってもらったり、隣町のMorteauに行ったりしています。
１ヶ月平均してどれくらいの生活費が必要ですか？
朝昼夕とお店にあるものを食べていいので50ユーロくらいあれば足りると思います。
今の住居の様子を教えてください。
ラボの上にある社員寮に住んでいます、LDKにロフトまでついている部屋です。
内装もきれいですが、それよりも窓からの見晴らしがきれいです。
※今回の鈴木さんで2008年秋コースの研修生レポートは終了です。 |
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