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| ■卒業生レポート 2008.12.25 | ||||||||||||||||||||||||||
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| 真価を知るのは10年後 | ||||||||||||||||||||||||||
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大阪府泉佐野市住宅街にある「シャルル・フレーデル」のお菓子には、ふわふわしない、あっさりしない、本物のフランス菓子を伝えたいという
門前 有 オーナーシェフの想いが込められています。
プラリネ、タンプータン、パート・ダマンド、オレンジ・コンフィ、ナパージュ等副材料から始まりすべてを自店で作るこだわりは、手間をおしまず、
基本を忠実に守る、まさにシャルル・フレーデルならではのお菓子作りといえます。
先日、門前シェフは、エコール 辻 大阪に外来講師として来校し、学生達にそのお菓子作りの考え方と技術を披露してくださいました。
『深い焼き色』や『濃厚な味』、学生達にとって本物のフランス菓子に触れることができた充実した講習でした。
1998年1月に開業したので、11年目になります。 開業はフランス校を目指した19才の頃から考えて いました。 極力、手作りに徹したお菓子作りを目指し、流行やメディアにとらわれることなく、自分の中から溢れ出る感性をお菓子に表現できるよう心掛けています。 「シャルル・フレーデル」という店名は、フランス校卒業後、再渡仏したパリ修業時代に1年半住んでいた、20区にあるアパートの住所が由来です。
22才で東京のオーボンヴュータンに就職し、シェフや先輩方から影響を受ました。 しっかり焼くこと、シンプルな配合、見た目よりも美味しさを追及すること、副材料を手作りすることなどフランスでの経験と相俟って本物のフランス菓子についての認識が固まったと思います。
物作り全般が好きな私にとって、自分で建てた店、そして棚や備品、抜型や数々の道具に至るまで、全てが手作りのこの環境でお菓子作りができることに喜びを感じています。 その上、それら全てが毎日の生活の糧となっているんです。 この仕事をして本当に良かったと思います。 いつかは憧れのポルシェを！ 仕事では、手抜きをしない正直な姿勢を大切にしています。 特に、自信のある仕事ほど謙虚な気持ちで挑むことを心掛けています。 今後は、お店の繁栄とお客様からの更なる支持をいただくために、より一層の努力と精進を重ねていきたいと思います。 そして、いつか30年来憧れのポルシェを手に入れたいです。 |
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将来、単独で渡仏するのは大変だし、自信や能力もなかったので、辻製菓専門学校に 入学してすぐにまずはフランス校進学を考えました。 その判断は間違っていなかったです。 匠の技を身に付けたい一心で フランス校での日々は「なるほど、なるほど」の連続でした。 とにかくボゲ先生（元フランス校製菓主任教授）のような 匠の技を身に付けたいと思っていました。 結果的にこうしてお店は持てましたが、先生方の域まではまだまだ遠い道のりです。 フランスと日本の違い フランスの生活におけるお菓子の役割や位置づけが分かったことで、文化・習慣の違う日本にいても自由でブレのないフランス菓子を表現できるようになったと思います。
製菓学校を卒業したばかりでその時は気付きませんでしたが、フランス校の授業は、本当に高度で贅沢な ものでした。 外来講師陣も今思えば、すごい顔ぶれでした。 10年経って、やっとその価値を理解できたような気がします。
後輩の皆さんへ 皆さんにとってフランス校は、最高の学校にもなるし、そうでない場合もあります。 どちらになるかは皆さん自身の姿勢次第だと思います。 フランスでぜひ頑張ってください。 ＊フランス校時代の写真は門前氏より提供いただきました。 |
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2008.11.25 晴れ時々雨のち晴れ 竹村瑞穂さん Escoffier・調理 2000年・秋コース生 |
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| ■ 在校生レポート | |||||||||||||||||||||
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| ■ 研修生レポート | |||||||||||||||||||||
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| ■ 卒業生レポート | |||||||||||||||||||||
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| ■フランス校日記 | |
 2011.03.04 ムニュ・スペシャル ３日目 Menu special 3e jour |
| ■フランス校生活 | |
 2011.03.04 ムニュ・スペシャル ３日目 ■2006.4.14までの フランス校生活は こちらからご覧いただけます。 |
| ■フランス校 食べ歩き日記 | |
 2011.01.10 L'ourcine |
